Nach der veganen Kürbissuppe von letzter Woche, habe ich heute wieder ein leckeres veganes Kürbis Rezept für euch. Dieses mal habe ich ein sehr einfaches Curry gezaubert, welches super schnell zubereitet werden kann und einfach unglauchlich lecker ist. Alle nicht vegetarier oder veganer unter euch können übrigens noch etwas Hähnchenbrust anbraten und zu dem Gericht geben. Diese passt ebenfalls wunderbar zu diesem Rezept :)

Zutaten für 1-2 Portionen

125g Reis
150ml Kokosnuss Milch
4-5 Champignons
1/2 Paprika
1/2 Zwiebel
1/2 Karotte
1/4 Hokkaido Kürbis
1 1/2 TL Curry Paste (Vegan)
2 TL Curry Pulver
1-2 EL Limetten Saft
3 EL PFlanzenöl


Zubereitung

Fang damit an den Kürbis zu halbieren oder zu vierteln (Je nachdem für wie viele Personen du kochst) und anschließend zu entkernen. Gib ihn dann für 30-45 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei ungefähr 175 °C.

Sobald der Kürbis weich ist, kannst du ihn aus dem Ofen nehmen, den Reis kochen und das restliche Gemüse klein schneiden. Sobald du das Gemüse geschnitten hast, erhitzt du das Öl zusammen mit der Curry Paste in einer Pfanne. In das heiße Öl gibst du zuerst die Karotten und lässt diese für etwa 30-60 Sekunden anbraten bevor du die Paprika für den gleichen Zeitraum dazugibst. Anschließend gibst du noch die Zwiebeln sowie die Champignons dazu und ebenfalls 30-60 Sekunden später noch den Kürbis.

Nun wird es Zeit die Kokosnussmilch in die Pfanne zu geben und alles zu würzen. Schmecke dein Curry daher gut mit dem Currypulver ab und gib je nach Vorliebe mehr oder weniger vom Limettensaft hinzu. Ich persönlich mag es, wenn mein Curry einen leicht säuerlichen Touch hat. Falls das aber nicht so deins ist, kannst du auch etwas weniger Limettensaft verwenden :)